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おいしい味噌を作るために

 

竹直味噌は、農家(竹直生産組合)や集落で食べるために作っている味噌です。「おいしい!」と口コミで伝わり、いろいろな所から注文が入るようになりました。地元の小・中学校の給食でも使われていて、子供たちに地元の味・本物の味を伝えています。自分たちや子供たちが毎日食べるものだからおいしい本物の味がいいですよね。
だから、おいしい味噌を作るためにいろいろと頑張っています。ここでは、その一部をご紹介します。

 

 

1.「自家栽培」の大豆とお米

竹直味噌を作っている竹直生産組合は農家のエキスパートでもあります。種を蒔く前の土作りからこだわり、原料となる「大豆」と「お米」の品種や特徴をよく把握しながら、どの様に育てれば美味しくなるか知っています。天候や発育状況を見極め、今までの経験を生かしながら対応。そして、最もおいしくなるタイミングで収穫しています。原料から栽培し加工まで行っているからこそ、安心でおいしい味噌を自信を持ってお届けできます。
 

 

2.代々受け継がれてきた「作り方」

昔の日本は各家庭でお味噌を作っていました。そう手前味噌のことです。当時の竹直も手前味噌を作っていて、味噌作りを始める寒い時期は、大豆を煮たいい香りが集落全体に漂っていたそうです。時代の移り変わりとともに、だんだんと集落全体で作るようになり竹直生産組合ができてからは、味噌作りを一任され今でも当時の作り方をベースにして「寒仕込み・天然醸造・浮き糀・無添加」で作っています。さらに研究を重ね、よりおいしい味噌になるように日々努力しています。

 

 

3.雪国だからできる「寒仕込み」

字の通り、寒い時期に仕込むことです。秋に収穫された、とれたて新鮮な原料を使って仕込みを始めます。新鮮な原料を使うなんて贅沢ですよね。でも、おいしい味噌作りには欠かせません。その原料を樽に詰め、雪が降る時期にゆっくりと発酵させていくことで、原料の良さを存分に引き出しおいしい味噌に育てていくのです。

 

 

4.四季とともに過ごす「天然醸造」

寒仕込みを行い春と夏を過ごし、そして次の冬になるまで発酵・熟成させます。竹直味噌は雪国のため最低でも1年。状況によってはさらに半年間熟成させています。大豆・米(糀)・塩のみを使い非加熱で長期間じっくりと発酵・熟成させた昔から続く製法の「天然醸造」は、うまみがいっぱい詰まっている本物の味が楽しめます。
天然醸造で作った味噌は出汁を入れなくてもおいしい味噌汁が飲めます。一度試して見てくださいね。

 

 

5.雪のように舞う「浮き糀」

竹直味噌は「浮き糀」。味噌汁にした時に糀が雪のようにふわっと舞うのが特徴です。浮き糀の元となる糀作りは、酒どころらしく酒造りの親方「杜氏とうじ」の技術を活用しています。浮き糀作りは「高度な技術」「上質な素材」が揃わないとできないため、今でも高級品として愛されています。上越の名将「上杉謙信」がいた戦国時代から続いているといわれ、竹直のある上越地方らしい製法です。

 

 

6.自然の恵みを活かす「無添加」

お味噌は麹菌や酵母菌などの菌が作り出すもの。味噌は生きていて毎日、発酵が進んでいきます。そのためパッケージが膨張したり色や味が変化することがあり、それを止めるために酒精(アルコール)という添加物を入れます。菌の活動を止めてしまい発酵食品の良さを台無しにしてしまうのは、もったいないですよね。だから当店では「無添加」で生きた味噌をお届けいたします。